PEMANIS BUKAN GULA

A. Pemanis Bernutrisi
Ini termasuk gula alcohol, terutama sorbitol, manitol, xylitol; ditambah produk baru yaitu kombinasi gula alcohol yang disebut palmitrit atau isomalt. (Jangan kaget dengan penggunaan kata ‘alkohol’ dalam uraian ini – gula alcohol adalah gula yang bermolekul relatif besar dan tidak menyebabkan mabuk).

Sorbitol (D-glusitol)
Gula alcohol ini atau polyol, secara alami terdapat dalam beberapa buah-buahan masak (cherry, plum, apel), tapi bisa diproduksi secara komersial dari sukrosa atau zat tepung. Rasa manisnya lebih kurang setengah dari sukrosa. Proses penyerapannya di dalam usus berlangsung tidak sempurna, dan sangat lamban karena perubahan metaboliknya juga lambat sehingga banyak digunakan sebagai pengganti sukrosa bagi penderita kencing manis. Namun nilai kalori makanan ini sama tingginya dengan makanan manis konvensional sehingga merugikan bagi penderita kencing manis yang ingin mengurangi berat badannya sedangkan keamanannya untuk gigi masih diragukan.
Awalnya, bakteri pada plak gagal mengubah gula jenis ini menjadi asam, tetapi bila konsumsi sorbitol berulang kembali, bakteri plak itu bisa beradaptasi dan dapat mengubahnya menjadi asam. Walaupun demikian, saat ini sorbitol dianggap kurang bersifat merusak gigi (kariogenik) daripada sukrosa dan merupakan bahan utama permen karet ‘bebas gula’. Sorbitol juga ditambahkan pada produk makanan ringan konvensional untuk mengendalikan tekstur dan mencegah kristalisasi gula. Keburukan sorbitol adalah dalam dosis tinggi (150 gram atau lebih sehari) dapat menimbulkan efek pencahar (diare osmotik).

Manitol (gula manna)
Manitol mempunyai rasa manis separuh dari sukrosa. Manitol diserap perlahan-lahan dan tidak sempurna di dalam usus, dan juga memiliki efek pencahar; digunakan dalam konsentrasi yang cukup rendah pada industri permen karet ‘bebas gula’ sebagai bahan yang ditaburkan pada potongan permen karet agar mudah digulung dan dibentuk.

Xylitol
Xylitol mempunyai rasa manis yang sama dengan sukrosa (dua kali sorbitol dan manitol). Xylitol banyak terdapat di alam, misalnya dalam raspberry, plum kuning, dan sejenis kol. Juga dibentuk dalam tubuh manusia sebagai bentuk antara pada metabolisme glukosa. Hasil penelitian terus-menerus menunjukkan bahwa xylitol tidak menghasilkan asam sama sekali pada plak (beberapa peneliti menunjukkan bahwa xylitol meningkatkan pH) dan karenanya gula jenis ini dianggap sangat aman bagi gigi, meskipun adaptasi bakteri pada plak tetap masih mungkin terjadi. Xylitol yang diproses dalam tubuh manusia, tidak berpengaruh pada kadar gula dalam darah sehingga bermanfaat bagi penderita kencing manis (ingat, gula jenis ini memiliki nilai kalori yang tinggi karena hanya 10-30% yang diserap oleh pencernaan – lihat kembali sorbitol). Disamping kelemahannya dalam proses pencernaan, efek pencahar dari xylitol kelihatannya lebih rendah daripada sorbitol dan manitol, dan kadar tersebut makin berkurang dengan konsumsi yang berulang-ulang. Xylitol memiliki efek pelindung terhadap mikroorganisme penghancur makanan sekitar dua kali sukrosa. Xylitol mempunyai komposisi yang istimewa dengan menimbulkan rasa dingin di dalam mulut sehingga menambah daya tarik pada makanan ringan.

Platinit (isomalt)
Dalam pencernaan, platinit pertama-tama diubah menjadi sorbitol, lalu manitol, dan glukosa. Rasa manisnya separuh dari sukrosa, dan pada tes awal terbukti dapat dipakai sebagai pengganti gula dalam mencegah kerusakan gigi.

B. Pemanis Tidak Bernutrisi

Aspartam (Canderel)
Pemanis ini dibuat dari dua macam asam amino komersial (L-phenilalanin dan L-asam aspartat). Rasa manisnya dianggap paling mendekati sukrosa dibandingkan pemanis tidak bernutrisi lainnya, tanpa meninggalkan rasa pahit. Tidak stabil pada temperatur tinggi sehingga tidak cocok untuk makanan yang dimasak atau dibakar (meskipun dapat juga ditambahkan belakangan, jika memungkinkan). Tidak stabil pada cairan dengan keasaman yang tinggi dan netral. Dianggap sangat aman karena dapat diproses dalam tubuh melalui metabolisme protein normal dan tidak menghasilkan asam pada plak. Konsumsi per hari yang diperbolehkan adalah 40 mg/kg BB. Karena komposisinya, aspartame tidak cocok untuk digunakan oleh penderita penyakit genetic yang langka ‘Fenilketouria’ (PKU); dimana penderita penyakit ini tidak dapat memetabolisme komponen fenilalanin.

Asesulfam K
Rasa manisnya sekitar 150 kali sukrosa dan sangat stabil, baik dalam produk makanan dan juga dalam tubuh manusia, yang dikeluarkan tidak dalam keadaan berubah. Agak sedikit terasa sangat pahit setelah memakan pemanis jenis ini, meskipun tidak sebesar sakarin. Pemanis ini sangat aman bagi gigi dan kesehatan umum.

Sakarin
Rasa manisnya sekitar 300 kali sukrosa dan sangat stabil, tidak berubah sampai akhir proses metabolisme dari tubuh, juga aman bagi gigi. WHO menyarankan batasan 2,5 mg/Kg BB/hari dalam mengonsumsi pemanis ini.

Thaumatin (Talin)
Rasa manisnya 2000-3000 kali sukrosa. Rasa manisnya bertahan dan hilang perlahan-lahan sehingga ideal untuk memberikan rasa manis pada obat-obatan cair, serta makanan dan minuman, yang berarti mengurangi jumlah gula dari makanan tersebut. Pemanis ini sangat aman bagi gigi.

Siklamat
Pemanis bebas kalori ini (tidak menyebabkan kerusakan gigi), rasa manisnya sekitar 25 kali sukrosa, dengan kestabilan (daya tahan) yang baik pada berbagai makanan dan minuman. Kekuatan manis siklamat relatif rendah dibandingkan dengan pemanis lain sehingga diperlukan jumlah yang lebih banyak.

C. Campuran Pemanis
Kecenderungan akhir-akhir ini dalam bidang pemanis adalah penggabungan beragam pemanis. Telah ditemukan bahwa kekuatan manis, katakanlah campuran sakarin aspartame lebih besar, hampir 50% daripada bila pemanis dimasukkan satu per satu dalam suatu hidangan. Efek penguat antara satu pemanis dengan yang lainnya ini menguntungkan sebab mengurangi jumlah konsentrasi pemanis yang dibutuhkan untuk suatu rasa manis tertentu sehingga biaya menjadi rendah dan keamanan terjamin.

PENUTUP
Penggunaan istilah ‘rendah gula’ dan ‘bebas gula’ hampir selalu digunakan untuk menandai tidak adanya sukrosa pada produk yang mengandung glukosa atau sirup jagung tinggi fruktosa yang juga tidak baik bagi gigi. Yang lebih sulit adalah penerapan istilah tersebut pada produk makanan yang dimaniskan dengan gula alcohol (juga disebut polyol atau polihidrik alkohol). Deskripsi ini secara kimia benar, dan juga menunjukkan cukup aman bagi gigi, tetapi bukan berarti rendah kalori. Jika Anda melihat label ‘bebas sukrosa’ pada makan atau minuman, coba Anda cari apakah disebutkan monosakarida, glukosa, fruktosa, isoglukosa, maltosa (atau akhiran –osa lainnya), sirup jagung, sirup jagung tinggi fruktosa (HFCS), sirup tepung, dan gula invert atau madu. Semuanya ini membuat gemuk dan tidak baik bagi gigi.